RESTAURATION SCOLAIRE

RESTAURATION SCOLAIRE

Principes généraux

L’alimentation d’un enfant d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : par exemple 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.

Le temps du repas est l’occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

Organisation

Pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Les modes d’organisation varient selon la taille des communes. Le service est généralement assuré par le personnel communal. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relève respectivement du département et de la région. La majorité des collèges et lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Des menus adaptés aux besoins nutritionnels des enfants

La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l’équilibre alimentaire selon les principes suivants :

• proposer quatre ou cinq plats à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier
• respecter les exigences minimales de variété des plats servis
• mettre à disposition des portions de taille adaptée
• définir les règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces

Composition des repas

L’alimentation d’un enfant doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en ration. Il est recommandé aux chefs d’établissement de consulter des professionnels de la diététique ou de la nutrition.
Les self-services et la possibilité d’élaborer des menus aménagés doivent permettre de répondre aux besoins des élèves dont l’état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. C’est le cas des élèves présentant une allergie ou une maladie chronique.

Dans les autres cas, les paniers repas fournis par la famille sont autorisés. Ces dispositions particulières sont développées dans un projet d’accueil individualisé élaboré avec le médecin de l’Éducation nationale rattaché à l’établissement.

Les repas servis en restauration collective compteront, d’ici le 1er janvier 2022, 50 % de produits alimentaires durables de qualité dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Tarifs et aides aux familles

Dans le second degré, le prix du repas est fixé par la collectivité territoriale compétente, à savoir le conseil départemental du Pas de Calais.

Pour cette rentrée 2022/2023, Jean-Claude Leroy et les élus départementaux ont souhaité geler le prix des cantines malgré l’inflation qui touche de nombreux secteurs économiques, dont l’alimentation. « Le Pas-de-Calais a fait le choix volontariste d’aider le pouvoir d’achat des familles de tous types, même la classe moyenne qui est souvent oubliée. Nous accompagnons toutes les catégories sociales. C’est un effort conséquent qui est fait ».
Le fonds social pour les cantines peut aider les familles. Le secrétariat d’établissement peut les renseigner.

La sécurité des aliments

L’obligation de sécurité pour les aliments proposés à la consommation humaine, sous quelque forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour assurer cette obligation, la politique de sécurité alimentaire de l’Union européenne vise notamment à protéger la santé et les intérêts des consommateurs. Pour atteindre cet objectif, l’Europe veille à établir et à faire respecter des normes de contrôle en matière :

• d’hygiène des denrées et produits alimentaires
• de santé et de bien-être des animaux
• de santé des plantes
• de prévention des risques de contamination par des substances externes
• d’affichage des 14 principaux allergènes dans le cadre du règlement INCO (information des consommateurs)

Un niveau élevé de sûreté des denrées et produits alimentaires commercialisés au sein de l’Union européenne est ainsi garanti à toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution. Cette démarche concerne tant les aliments produits au sein de l’Europe que ceux importés de pays tiers.

Allergies alimentaires

Un projet d’accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves ayant une allergie alimentaire.

L’affichage INCO peut permettre aux enfants et adolescents selon leur maturité, de composer leur repas en fonction des évictions nécessaires, les services de restauration collective peuvent dans ce cas proposer un plat de substitution ou des repas spéciaux d’emblée, la mise en place de « paniers repas » dans le cadre d’un projet d’accueil individualisé peut être autorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. La chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication du repas par la famille jusqu’à sa présentation à l’enfant lors du déjeuner à l’école.